Alice
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Cuisiner le champignon

Crème de champignons

 

250 gr de rosés des prés 1 jaune d'oeuf
1 échalote émincée 100 gr de crème fraîche
20 gr de beurre 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
1 cuillère à soupe de farine sel
3/4 de litre de bouillon de volaille poivre du moulin

1-nettoyer les champignons, les couper grossièrement. En mettre quelques uns de coté pour la garniture

2-dans un faitout faire revenir dans le beurre chaud l'échalote émincée et les champignons et les saupoudrer de farine

3-recouvrir de bouillon et faire cuire environ 15 minutes. Passer au mixeur

4-mélanger au fouet la crème fraîche et le jaune d'oeuf dans une soupière et verser lentement la soupe dessus pour obtenir un mélange bien homogène

5-saler le velouté, poivrer légèrement et remettre quelques minutes sur le feu en évitant de le faire bouillir

6-verser à nouveau dans la soupière, servir aussitôt garni avec des lamelles de champignons et de la ciboulette hachée.

 

Filet de perches aux chanterelles

 

250 gr de pommes de terre 20 belles feuilles d'épinards
150 gr de beurre 500 gr de filets de perche
1 échalote 1/2 cuillère à café de cerfeuil haché
1 gousse d'ail 1/2 cuillère à café d'estragon haché
1/2 carotte 1/2 cuillère à café de ciboulette hachée
50 gr de persil le jus de 1/2 citron
500 gr de chanterelles sel et poivre
pour la nage  
5 gousses d'ail 1/2 cuillère à café de gros sel
10 grains de poivre 1 branche de thym
50 cl de vin blanc 1 feuille de laurier
1 branche de céleri  

1-préchauffer le four à 180 °C ( th 6 ). Dans une petite casserole, faire fondre 50 gr de beurre. Eplucher, laver, puis couper les pommes de terre en fines rondelles. Ne pas les rincer une fois qu'elles sont coupées, afin qu'elles gardent leur amidon. Mélanger les rondelles de pommes de terre avec le beurre fondu froid. Sur une plaque du four; former 4 rosaces, en intercalant les tranches. Saler et faire cuire au four pendant 15 minutes

2-éplucher et hacher l'échalote et l'ail. Eplucher, laver et couper la carotte en petits dés. Hacher le persil. Nettoyer soigneusement les chanterelles, puis les faires revenir à la poêle avec 50 gr de beurre, sur feu vif. Remuer de temps en temps. A mi cuisson, ajouter l'échalote, l'ail, la carotte et le persil. Saler

3-pour la nage: éplucher, puis écraser les gousses d'ail. Concasser grossièrement le poivre. Verser le vin blanc et 50 cl d'eau dans une cocotte. Ajouter les gousses d'ail, le céleri, le poivre, le gros sel, le thym et le laurier. Porter le tout à ébullition et laisser cuire à frémissement pendant 15 à 20 minutes. Passer au chinois et réserver

vin conseillé: Roussette de savoie blanc

4-abaisser la température du four à 140 °C ( th 5 ). Retirer les queues et les plus grosses côtes des épinards. Les laver soigneusement et plusieurs fois. Les égoutter, puis les plonger dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 2 minutes. Egoutter soigneusement. Badigeonner 4 ramequins avec un peu de beurre. Tapisser les parois et le fond avec les feuilles d'épinards et garnir l'intérieur avec les chanterelles. Rabattre les feuilles d'épinards, presser le tout légèrement et faire cuire au four pendant 5 minutes. Réserver au chaud

5-pocher les filets de perches dans la nage frémissante pendant 3 minutes. Les égoutter et les réserver au chaud

6-mettre 5 cuillères à soupe de nage dans une casserole et faire réduire de moitié. Ajouter petit à petit et en fouettant sans arrêt le beurre restant, coupé en petits morceaux. Ajouter le cerfeuil, l'estragon, la ciboulette hachés et le jus de citron. Reserver cette sauce dans un récipient au bain marie

7-démouler une timbale de chanterelles au centre de chaque assiette. Poser une rosace de pommes de terre dessus, le poisson autour et napper le tout de sauce

 

 

Omelette aux champignons

 

150 gr de rosés des prés 1 cuillère à soupe de crême fraîche
1 cuillère à soupe de beurre 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
1 échalote émincée sel
3 oeufs poivre

1-pour 2 personnes: nettoyer les champignons, puis les couper en lamelles

2-mettre le beurre à chauffer dans une poêle, y faire fondre l'échalote et ajouter les champignons. Faire revenir le tout quelques minutes

3-battre les oeufs dans un saladier avec la crème fraîche, saler et poivrer

4-verser les oeufs sur les champignons et remuer légèrement

5-quand le fond de l'omelette est bien doré, la faire glisser sur le plat de service en la pliant sur elle même

6-garnir de ciboulette hachée et servir aussitôt

 

vin conseillé: Côte de provence rouge léger

 

 

Suprèmes de volaille aux morilles

 

150 gr de morilles fraîches 2 cuillères à soupe de d'huile
80 gr de beurre 2 blancs de volaille
1 échalote émincée 1 cuillère à soupe de farine
2 cuillères à soupe de porto 1 cuillère à soupe de crème fraîche
un peu de bouillon de volaille sel et poivre

1-pour 2 personnes: couper le pied des morilles, fendre celles ci en 2 et les laver à l'eau courante

2-faire fondre l'échalote dans 40 gr de beurre, ajouter les morilles, mouiller avec le porto puis arroser de bouillon. Assaisonner, porter à ébullition puis laisser réduire doucement de moitié

3-saler et poiver les blancs de volaille, les passer dans la farine et les laisser rissoler à la poêle dans l'huile bien chaude jusqu'à ce qu'ils prennent une belle coloration blonde

4-pendant ce temps, lier la sauce avec la crème fraîche et la monter avec le beurre restant

5-couper les blancs de volaille en tranches, les garnir de morilles et les napper de sauce

 

 

vin conseillé: Bordeaux graves blanc

 

 

Poulet aux cèpes

 

1 poulet jaune 1/2 litre de bouillon de volaille
100 gr de beurre 1 dl de crème fraîche
3 échalotes émincées 1 petit verre de madère
1 cuillère à café d'estragon haché 400 gr de cèpes
50 gr de farine sel
1 pincée de noix muscade poivre

1-couper le poulet en morceaux, saler, poivrer

2-faire fondre une noix de beurre dans une braisière et y faire revenir les morceaux de poulet sur toutes les faces pendant 15 minutes environ. Ajouter les échalotes et l'estragon

3-faire chauffer 50 gr de beurre dans une petite casserole, saupoudrer de farine pour obtenir un roux léger et mouiller avec le bouillon de volaille tout en tournant à la spatule. Parfumer de noix muscade puis laisser mijoter environ 10 minutes. Faire chauffer le four à 180 °C ( th 5 )

4-verser ensuite la crème fraîche et le madère et laisser réduire

5-faire fondre le beurre restant dans une poêle et y faire rissoler les cèpes soigneusement nettoyés et coupés en morceaux

6-verser les champignons dans la sauce et en napper la viande. Enfourner et faire gratiner 35 minutes environ

 

vin conseillé: Cahors rouge

 

 

Cèpes farcis

 

2 cuillères à soupe de miettes de pain 1 bouquet de persil
1/8 de litre de lait 1 gousse d'ail
3 échalotes 2 cuillères à café de chapelure
4 gros cèpes 20 gr de beurre
3 cuillères à soupe d'huile d'olive sel
50 gr de jambon cru poivre du moulin

1-faire gonfler les miettes de pain dans le lait

2-peler et émincer les échalotes

3-après avoir nettoyé les champignons, détacher les pieds des chapeaux, éssuyer si nécéssaire avec un chiffon humide. Hacher finement les pieds de cèpes et réserver les têtes

4-faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle et y faire étuver les pieds des champignons avec le jambon haché menu

5-ajouter le persil haché et la gousse d'ail écrasée anisi que les miettes de pain bien éssorées. Mélanger le tout et assaisonner légèrement

6-remplir les têtes de champignons de la farce et les ranger dans un plat à gratin badigeonné avec le reste d'huile

7-saupoudrer de chapelure, parsemer de noisettes de beurre et glisser le plat au four chauffé à 200 °C ( th 7 ) pour faire gratiner 15 minutes

vin conseillé: Croze hermitage rouge